– 江戸時代、ふぐは食べることが禁止されていた！ふぐの歴史と大阪で愛されている理由 –
猛毒があることで知られているふぐですが、その一方で独特の食感やうまみ、刺身にしたときの身の美しさなど、古くから美食家に愛されてきた海の幸でもあります。特に大阪では、刺身や鍋の具材としてなじみのある存在です。しかし、その猛毒ゆえに食べることそのものが禁止されていた時代があることをご存じでしょうか。ここでは、ふぐ食に関する歴史と、ふぐが大阪で古くから親しまれている理由をご紹介します。
ふぐ食べるべからず！禁止令を出したのはあの豊臣秀吉
日本では縄文時代から食されてきたふぐですが、その猛毒ゆえに食べることが禁止されていた時代もあります。安土桃山時代にふぐを食べることを禁じたのは、時の太閤・豊臣秀吉です。
豊臣秀吉が行った文禄・慶長の役（朝鮮出兵）の際、多くの武士が朝鮮半島に近い九州（山口県の下関とする説もあり）に集結しました。そこで獲れたふぐを、毒があることを知らない武士たちが普通の魚と同じように調理して食べてしまったのです。その結果、ふぐの毒にあたって中毒死する者が相次ぎました。そこで豊臣秀吉は「河豚食禁止の令」を出し、全国的にふぐを食べることを禁止してしまいました。豊臣秀吉が死去し、徳川の世になってもその禁止令が解かれることはなかったのです。その後、ふぐを食べることが公に解禁されたのは明治時代に入ってからです。初代総理大臣として知られる伊藤博文が、山口県の下関でふぐを食べた際にその味に感動し、山口県限定でふぐを食べることを許可しました。それがやがて日本全国に広まり、昭和20年代からは各都道府県でふぐの食用や調理に関する条例が制定されはじめ、現在に至っています。
こっそり食べられていた江戸時代のふぐ
豊臣秀吉が禁止令を出して以来、江戸時代になっても各藩でふぐ食は禁止され、取り締まりが行われていました。なかでも長州藩（現在の山口県）と尾張藩（現在の愛知県）では特に厳しかったようです。長州藩では、ふぐを食べたことが発覚すると、家禄没収や家名断絶などの厳しい処分が下されました。武士にとって命は主君にささげるものであり、それをふぐ食いたさにむやみに落とすとはけしからん、ということなのでしょう。尾張藩では、「盗賊之外御仕置御定」に、ふぐを売ったり買ったりした者には罰則が与えられるという記述があります。
しかし、江戸時代は日本の食文化が発達した時代でもあります。ふぐは、庶民の間で密かに「てっぽう（鉄砲）」という隠語で呼ばれ、食べ続けられていました。ふぐも鉄砲も「めったに当たることはないが、当たると命を落とす」という共通点から、この呼び名になったといわれています。「てっぽう」という呼び名は、現在でも大阪を中心とする関西に根づいています。大阪ではふぐの刺身を「てっさ」、ふぐ鍋と「てっちり」といいますが、これらもこの隠語に由来した名前です。てっさには「てっぽうの刺身」、てっちりには「てっぽうのちり鍋（魚の切り身を野菜や豆腐とともに煮る鍋）」という意味があります。
江戸時代にふぐが食べられていた証は、さまざまな形で残っています。江戸初期に記された「料理物語」の中に「ふくとう汁」（ふぐ汁）の料理法が記されていました。また、ふぐを季語にした俳句も詠まれています。松尾芭蕉（1644年―1694年）は「あら何ともなきやきのふは過ぎてふくと汁」（きのうふぐを食べたがなんともなかった、思いつめたのも今となってはばかばかしい）「河豚汁や鯛もあるのに無分別」（鯛があるのに、わざわざ危険なふぐを食べるとは分別のないことだ）などと詠みました。覚悟をもってふぐを食べる様子が目に浮かぶようなこれらの句からは、当たると命を落とす魚だと広く知られていたことがうかがえます。また、小林一茶（1763年―1828年）も、ふぐに関する俳句を残しています。「五十にて河豚の味を知る夜かな」（50歳になって初めてふぐを食べたが、こんなに美味だとは知らなかった）「河豚食わぬ奴には見せな富士の山」（ふぐを食べる勇気もないやつには富士山を見る資格はない）など、俳句からはすっかりふぐの味のとりこになってしまった様子がうかがえます。
なぜ大阪ではふぐがたくさん食べられているの？
大阪はふぐの消費量が日本一で、全国のふぐ漁獲量のおよそ6割が大阪で消費されているそうです。
全国的にはふぐ料理といえば高級料理というイメージがありますが、大阪では昔から庶民の味として広く親しまれてきました。その理由を探っていくと、ふぐを調理するのに必要な資格が関係していることがうかがえます。
現在、国内でふぐの販売営業を行うためには、免許を取得する必要があります。これは、ふぐ中毒を防ぎ、ふぐを安全かつおいしく食べるために必要不可欠な制度です。しかし、ふぐを取り扱う資格は調理師免許のような国家資格ではありません。都道府県が定める条例によって与えられるものなのです。そのため、都道府県によって呼称も異なり、「ふぐ処理師」「ふぐ調理師」「ふぐ処理登録者」などと呼ばれています。大阪府では、昭和23年に日本で初めて「ふぐ販売営業取締条例」が制定され、免許を取得することでふぐの販売営業ができるようになりました。大阪の料理店が、全国に先駆けて当時まだ値段の安かったふぐをメニューに取り入れたことから、庶民の間で一気にふぐの味が広まったのでしょう。
さらに、ふぐを取り扱うのに必要な資格は、都道府県によってその取得難易度が大きく違うのです。たとえば、東京都では「調理師免許」と「東京都知事の免許を受けたふぐ調理師のもとで2年以上の実務経験を積むこと」が必須で、さらに30問の「学科試験」、ふぐの鑑別や処理に関する「実技試験」に合格する必要があります。この試験の2017年度における合格率は54.6%で、東京都のふぐ調理師は難関資格ともいえるのではないでしょうか。いっぽう大阪府では、調理師免許や実務経験は必要ありません。「学科講習」と「実技講習」（どちらも3時間）を修了するだけで「ふぐ処理登録者」の資格を得ることが可能なのです。資格の取りやすさから免許を持つ人が多く、その結果ふぐ料理を提供する店も多いというのが、大阪でふぐが広く愛される理由のひとつといえるのではないでしょうか。
本場・大阪ならお得にふぐ料理が楽しめる！大阪のふぐ料理店では、隠語から派生した「てっちり」や「てっさ」が今もメニューに並んでいます。食べることが禁止された時代でもひそかに愛されてきたふぐは、それだけ魅力的な食材なのです。ふぐは身だけでなく、ヒレはヒレ酒、皮はしゃぶしゃぶなど、隅から隅まで味わうことができます。本格的なふぐ料理を味わいたいときは、本場・大阪のお店を選んでみてはいかがでしょうか。 |